武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山地區(qū)，武夷巖茶具有高山巖韻，茶香中含有花果香味，是茶葉中的珍品。但有些巖茶沖泡聞起來會有讓人不愉悅的氣味，喝起來會苦澀。大家知道為什么嗎？
武夷巖茶不良?xì)馕?
焦味：有些武夷巖茶茶葉聞起來會有如炒豆子一般的焦味，產(chǎn)生這種味道主要是由于武夷巖茶在制作過程中，在殺青這個步驟時，由于沒有掌握好技術(shù)，使得茶葉被炒焦了，出現(xiàn)了這種味道。
餿味：武夷巖茶聞起來有時會感覺像發(fā)餿掉的味道。運送青葉的過程中，由于溫度夠高，使得里面的茶葉受熱，就產(chǎn)生了猶如發(fā)餿一般的味道了。還有在做青過程中室溫過高沒有及時攤涼，青葉堆積產(chǎn)生的漚味以及青葉發(fā)酵過度產(chǎn)生的酵味。
煙味：有些武夷巖茶聞起來會有煙味。這個主要是由于在烘焙茶葉的過程中，出現(xiàn)了走煙現(xiàn)象，茶葉容易吸收煙味，這樣就使得制作出來的武夷巖茶也帶有煙味了。
非清香：指茶葉中的青草味，主要是因為發(fā)酵不到位產(chǎn)生的。
返青味：茶葉的含水率過高在烘培過程中沒有焙透。
陳味，油味，雜味：由于茶葉保存不當(dāng)吸收外界不良?xì)庀⑺a(chǎn)生的味道。
如何理解巖茶的“苦”和“澀”
常聽說"不苦不澀不是茶"，苦澀是茶的原味，古代稱茶為"苦茶"便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
茶葉的主要成分及茶湯滋味構(gòu)成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱咖啡因，具有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉(zhuǎn)化
（巖茶優(yōu)劣的評判標(biāo)準(zhǔn)）
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧；茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉，這種苦味是"回甘"的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感"錯覺"呈現(xiàn)回甘，這種錯覺應(yīng)該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔。我們經(jīng)常聽說的"茶毒，喝了上癮"，就是此原因。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對味蕾刺激性很強(qiáng)，會長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，我們經(jīng)常聽說的"茶會醒神和破睡"就是這個原因。
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